Торт «Три шоколаду» за рецептом Енді Шефа
Приготувавши торт «Три шоколаду» за цим рецептом, ви отримаєте вишуканий і ніжний торт високої якості. На відміну від інших рецептів, в цьому варіанті приготування використовується менше білого шоколаду.
Час готування: 10 годин.
Час приготування: 2 години.
Порції – 8.
Інгредієнти:
Для бісквіта:
- Білок яєчний – 50 гр.
- Цукрова пудра – 85 гр.
- Яйця – 75 гр.
- Жовток – 30 гр.
- Борошно – 20 гр.
- Какао-порошок – 20 гр.
Для англійської крему:
- Цукор-пісок – 70 гр.
- Молоко 3.5% – 290 гр.
- Жовток – 90 гр.
- листової Желатин – 5 гр.
Для мусу:
- Вершки 33% – 550 гр.
- Сир сирно-вершковий – 160 гр.
- Шоколад білий – 145 гр.
- Шоколад молочний 33.6% – 165 гр.
- Шоколад темний 54.6% – 175 гр.
Для шоколадної глазурі:
- листової Желатин – 8 гр.
- Вершки 33% – 105 гр.
- Цукор-пісок – 160 гр.
- Вода – 125 гр.
- Какао-порошок – 50 гр.
Процес приготування:
1. У зручній ємності збиваємо білок з цукровою пудрою (25 гр.) до м’яких піків. Потім окремо збиваємо жовтки, яйця і решту цукрову пудру до густої піни.
2. До суміші з жовтків додаємо какао і борошно. Масу акуратно перемішуємо силіконової лопаткою і переливаємо в ємність побільше.
3. Додаємо туди збиті білки і обережно перемішуємо до утворення однорідної маси.
4. Тісто виливаємо в кільце діаметром 16 або 18 див. Дно кільця застеляємо фольгою. Якщо у вас немає кільця, то можна запекти бісквіт в звичайній формі того ж діаметру, постеливши на дно пергамент. Корж запікаємо в розігрітій до 160со духовці 12-17 хвилин. Після приготування відразу дістаємо бісквіт з форми і накриваємо плівкою, щоб волога не випарувалася.
5. Переходимо до приготування Англійської крему. Замочуємо в холодній воді желатин. В окремій ємності змішуємо цукор з жовтком з допомогою віночка до однорідної маси.
6. У сотейнику розігріваємо молоко на середньому вогні. Після появи першого пара, частину молока виливаємо в жовтки, перемішуючи все віночком. Отриману суміш вливаємо назад до молока і ставимо на середній вогонь.
7. Крем постійно помішуємо силіконової лопаткою. Щоб перевірити готовність крему, опустіть в нього лопаточку і проведіть пальцем. Якщо слід залишається, то він готовий.
8. Знімаємо готовий крем з плити і додаємо желатин. Тримаємо його при кімнатній температурі, щоб не дати застигнути.
9. Переходимо до приготування мусу. Збиваємо вершки до м’яких піків і додаємо до них сирний сир. Маса повинна вийти однорідною і повітряної.
10. Починаємо з мусу на білому шоколаді. Для цього заливаємо білий шоколад гарячим Англійським кремом (100 гр). Якщо він повністю не розчиниться, то можна поставити масу в мікрохвильовку.
11. До шоколаду додаємо вершково-сирну суміш і перемішуємо силіконової лопаткою до однорідності.
12. Готуємо кільце діаметром 14 см, стінки якого злегка змащуємо водою. Зверху натягуємо харчову плівку і притискаємо її до бортів. Кільце ставимо на рівну поверхню.
13. На ацетатної плівки ставимо мітки за півтора сантиметра від краю. Завдяки плівці, шари з мусу будуть легко діставатися з кілець. Плівку встановлюємо всередині кільця.
14. Заливаємо шар з білого шоколаду до міток. Прибираємо в холодильник на 1-1.5 години, поки начинка не затвердіє.
15. Тепер розтоплюємо молочний шоколад, заливаючи його 112 грамами Англійської крему. Перемішуємо все лопаткою.
16. Тільки після готовності першого шару, додаємо до молочного шоколаду вершково-сирну суміш і перемішуємо до однорідності.
17. Дістаємо начинку з білого шоколаду з кільця. Готуємо кільце 16 см діаметром і робимо те ж, що і з першим шаром. Зарубка на ацетатної плівки повинна бути 3 див.
18. Заливаємо шар молочного шоколаду і прибираємо в морозилку на 1-2 години. Завдяки крижаній начинці з білого шоколаду знизу, процес охолодження пройде швидше.
19. Далі розтоплюємо темний шоколад і заливаємо в нього 210 гр. Англійської крему. Все перемішуємо і додаємо вершково-сирну суміш.
20. Після того, як начинка з молочного шоколаду теж замерзне, дістаємо її з кільця і переміщаємо в кільце 18 см діаметром. На ацетатної плівки робимо зарубку 4,5 див. Заливаємо все шаром з темного шоколаду.
21. Зверху можна покласти бісквіт. Він повинен бути товщиною 1-1.5 див. Прибираємо все в морозилку на 3-4 години.
22. Поки торт замерзає в морозилці, можна приготувати шоколадну глазур. Замочуємо желатин в крижаній воді. У сотейнику з’єднуємо вершки, воду, цукор і какао. Ставимо на плиту.
23. Як тільки доведемо до легкого кипіння, зменшуємо вогонь. Варимо протягом 10-15 хвилин, зрідка помішуючи. Маса повинна загуснути.
24. Знімаємо глазур з плити і додаємо желатин. Щільно накриваємо плівкою.
25. Торт дістаємо з морозилки. Знімаємо плівку і виймаємо з кільця. Ставимо його на решітку і добре поливаємо глазур’ю.
26. Для додаткового прикраси можна використовувати вафельну крихту або шоколадну стружку. Приємного апетиту!
