Рецепт муссового торта від Енді шефа
Муссовые торти за рецептами Енді шефа – це завжди щось казково красиве, смачне і бездоганне. Техніка виконання десертів і скрупульозний підхід до процесу автора просто захоплює. За даним рецептом готуємо шикарний муссовый торт з додаванням шампанського, мандаринів та манго. Приготування вимагає часу і уважності, але результат безумовно того варто.
Час приготування: 2 години. без урахування часу заморожування.
Час приготування: 1 година 30 хв.
Порцій: 6.
Склад:
- для бісквіта Яйця – 2 шт.
- Цукор-пісок для бісквіта – 20 гр.
- Вершки 30-33% для бісквіта – 50 гр.
- Борошно для бісквіта – 50 гр.
- Листової желатин для мангового шару – 4 гр.
- Пюре манго – 220 гр.
- Цукор-пісок для мангового шару – 30 гр.
- Крохмаль кукурудзяний для мангового шару – 6 гр.
- Масло вершкове для мангового шару – 55 гр.
- Мандарини – 200 гр.
- листової Желатин для мандаринового шару – 4 гр.
- Шампанське – 110 гр.
- листової Желатин для мусу з шампанським – 7 гр.
- Жовток для мусу з шампанським – 20 гр.
- Цукор-пісок для мусу з шампанським – 40 гр.
- Вода для мусу з шампанським – 15 гр.
- Вершки 30-33% для мусу з шампанським – 80 гр.
- листової Желатин для глазурі – 10 гр.
- Вода для глазурі – 55 гр.
- Цукор-пісок для глазурі – 130 гр.
- Сироп глюкозний 43% для глазурі – 130 гр.
- для глазурі Шоколад білий – 165 гр.
- Вершки 30-33% для глазурі – 85 гр.
- Барвник кандурин – 10 гр.
Процес приготування:
1. Яйця поділяємо на жовтки і білки. Відразу розміщуємо їх в окремі ємності. До жовтків висипаємо половину від зазначеної кількості цукру, до білків – решту піску. Міксером на високій швидкості відразу збиваємо білки до стійкої щільної піни. Потім переходимо до збивання жовтків – потрібно попрацювати до їх побіління і загустіння.
2. В ємність зі збитими жовтками додаємо вершки і просіяне борошно.
3. Збиваємо міксером і отримуємо жовту в’язку масу.
4. Викладаємо в цю масу збиті раніше білки і перемішуємо всі разом силіконової лопаткою.
5. Деко застеляємо промасленим пергаментом або силіконовим килимком. Ложкою викладаємо приготоване тісто в кулінарні кільця діаметром 18 сантиметрів. Якщо кілець немає, то можна спекти коржі довільного діаметра, а потім вже вирізати рівні круглі заготовки потрібного розміру.
6. Деко з тестом ставимо в попередньо нагріту до 160 градусів духовку на середній рівень. Режим нагріву – зверху і знизу. Випікаємо 10-13 хвилин, поки коржі не стануть щільними і пружинистими. Після випікання кільця знімаємо, бісквіт перевертаємо догори дном і даємо йому охолонути.
7. Готуємо манговий шар. Для цього відразу замочуємо листової желатин в дуже невеликій кількості холодної води.
8. У склянці змішуємо цукровий пісок і кукурудзяний крохмаль.
9. Мангове пюре викладаємо в сотейник і нагріваємо до дуже гарячого стану. Потроху висипаємо в пюре суміш цукру і крохмалю, не перестаючи розмішувати віночком. Знімаємо з плити.
10. Суміш повинна загуснути і вийти однорідною.
11. Лист желатину віджимаємо руками і додаємо до мангової суміші. Розмішуємо до повного розчинення желатину.
12. Потім кладемо в манговую масу вершкове масло і вимішуємо до гладкості. Готової суміші даємо охолонути при кімнатній температурі.
13. Переходимо до приготування мандаринового шару. Зазначене кількість желатину відразу заливаємо холодною водою в невеликій кількості. Залишаємо для набухання. Мандарини очистити від шкірки, а часточки цитруса звільняємо від білих плівок і кісточок.
14. Отриману м’якоть мандаринів ріжемо невеликими шматочками і покласти в сотейник. Ставимо його на плиту і нагріваємо цитруси до легкого кипіння.
15. Замочений раніше желатин віджимаємо від води і додаємо до мандаринам в сотейнику. Знімаємо ємність з плити і добре розмішуємо до розчинення желатину. Готовою масою даємо охолонути.
16. Починаємо складання торта. Для цього використовуємо високу кулінарну кільце діаметром 16 сантиметрів. Застеляємо його дно харчовою плівкою.
17. Якщо ботики кільця недостатньо високі, можна додатково прокласти краю смугою щільного матеріалу (плівка, фольга) по внутрішньому колу. Остиглі бісквіти обрізаємо за розміром форми в 16 сантиметрів. Це потрібно для того, щоб прибрати підсохлі при випічці краю. Кладемо коло бісквіта в кільце.
18. На бісквіт викладаємо остиглу манговую масу і відразу ставимо форму в морозилку до того моменту, коли поверхня мангового шару затвердіє. Не варто тримати заготівку до повного замерзання.
19. Починаємо приготування мусу з шампанського. Кладемо В сотейник вказану кількість цукрового піску і води. Нагріваємо суміш на плиті до кипіння і варимо, поки сироп не почне густіти і формувати великі бульбашки (121 градус), після чого знімаємо його з плити. Листовий желатин замочуємо в холодній воді.
20. Жовток покласти в ємність для збивання, починаємо працювати міксером до отримання однорідної маси. Потім тонкою цівкою вливаємо гарячий сироп до жовткової піні, не припиняючи збивати.
21. Маса збільшиться в об’ємі і стане помітно світліше.
22. Желатин отживаем руками від води і кладемо в сотейник, в якому варився сироп – від залишкового тепла посуду желатин розтопиться. Виливаємо желатин до жовтково-сиропної масі, збиваємо хвилину на високій швидкості.
23. Вливаємо шампанське, не припиняючи збивання, і продовжуємо працювати ще одну хвилину.
24. В окремій ємність вершки збиваємо в щільну піну.
25. Тепер виливаємо у збиті вершки приготовану суміш з шампанським і добре перемішуємо обидві маси силіконової лопаткою. Готовий мус повинен вийти досить щільним.
26. Фінальна збірка торта. Для неї потрібно кулінарне кільце діаметром 18 сантиметрів або силіконова форма, як на фото, діаметром 16 сантиметрів. Приготований мус викладаємо в таку форму або кільце і лопаткою піднімаємо масу з внутрішнім бортикам.
27. Дістаємо з морозилки подмороженную заготівлю і укладаємо її в мус у форму.
28. Заготівля повинна злегка «потонути» в мусі. Сформований торт відправляємо в морозилку і витримуємо його там п’ять-шість годин.
29. Для приготування глазурі в сотейнику змішуємо воду, цукровий пісок і глюкозний сироп. Нагріваємо суміш до кипіння і варимо її до досягнення 103 градусів. На даному етапі зручно використовувати голчастий термометр.
30. Білий шоколад поміщаємо в невелику ємність.
31. Вливаємо до шоколаду гарячий сироп.
32. Листовий желатин замочуємо в холодній воді, після чого віджимаємо руками і додаємо в ємність до шоколаду і сиропу. Добре перемішуємо.
33. Вливаємо в масу вершки, перемішуємо.
34. Пробиваємо суміш заглибним блендером протягом однієї-двох хвилин до повної гладкості і однорідності.
35. Висипаємо барвник в масу і збиваємо блендером. Охолоджуємо приготовану глазур.
36. Після закінчення зазначеного часу дістаємо торт з форми.
37. Встановлюємо на деко склянку, а на нього кладемо сам торт. Покриваємо торт приготовленої глазур’ю. Вирівнюємо поверхню спатулой. Торт готовий! При бажанні, можна прикрасити його поверхню за власним смаком, або залишити як є. Ставимо торт в холодильник до моменту подачі.
38. Щоб зріз торта не стерся при розрізуванні на порції, використовуємо нагріте сухий ніж.
Приємного апетиту!
