Покроковий рецепт приготування бастурми з нитритной сіллю
Нитритная сіль – хороший консервант, який захищає термічно оброблене м’ясо від патогенних мікроорганізмів і токсинів ботулізму. Крім того, ця речовина збільшує термін придатності виробів з м’яса. Бастурма з нитритной сіллю довше зберігається і зберігає свій смак, при цьому залишаючись соковитою і ароматною.
Час приготування: близько 20 днів.
Час приготування: 30 хв.
Порцій – 6.
Склад:
- Свинина (вирізка) – 700 гр.
- Сіль кухонна велика – 100 гр.
- Цукор-пісок – 2 ч. л.
- Сіль нитритная – 0,5 ч. л.
Для суміші прянощів (чамана):
- Вода – 0,3-0,5 л.
- лавровий Лист – 4 шт.
- Перець запашний горошком – 6 шт.
- Пажитник мелений – 3 ст. л.
- Цукор-пісок – 1 ст. л.
- Сіль 1 ч. л.
- Перець чорний мелений – 1 ст. л.
- Паприка солодка мелена – 4 ст. л.
- Часник – 2 голівки.
- Зіра мелена – 1 ч. л.
- Коріандр мелений – 0,5 ч. л.
- Гвоздика мелена – 2 шт.
- Ягоди ялівцю мелені – 2 шт.
Процес приготування:
1. Свинину промити, обсушити, очистити від жиру і плівок, розрізати на прямокутні шматки товщиною не більше 3-4 див. У ємності змішати велику сіль, цукор і нитритную сіль, обваляти м’ясо, помістити його в інший посуд, де засипати залишками суміші, накрити марлею і тримати при кімнатній температурі близько 12 годин.
2. Тримати м’ясо під гнітом в холодильнику 12 годин, потім перевернути і залишити в холодильнику ще на 12 годин.
3. Дістати свинину, добре промити, обсушити і залишити під марлею, при кімнатній температурі 2 дні.
4. Підсохлі шматки м’яса загорнути окремо в марлю, зв’язати мотузкою, покласти на обробну дошку, прикривши другий і тримати під пресом близько 2 днів, щоб бастурма придбала прямокутну форму.
5. За день до зняття гніту приготувати чаман: закип’ятити воду з лавровим листом і запашним перцем, охолодити до кімнатної температури.
6. В окрему ємність помістити роздавлений часник, спеції, цукор і сіль і потроху вливати охолоджену воду, щоб утворилася кашка консистенції густої сметани. Закрити масу плівкою і витримати добу в холодильнику.
7. Зняти з м’яса гніт, звільнити від марлі, обмазати чаманом і дати підсохнути, потім нанести ще один шар суміші і залишити до висихання. Продовжувати процедуру до тих пір, поки обмазка не закінчиться, а навколо м’яса не утворюється товстий шар спецій.
8. Підвісити бастурму в прохолодному провітрюваному місці на термін до 2 тижнів. Готовий продукт повинен бути щільним і втратити у вазі. Зберігати бастурму краще в сухому місці, загорнувши в пергамент.
