Італійська панеттоне на заквасці левито мадре
Це рецепт справжнього панеттоне, який печуть в Італії на Різдвяні свята. Його структура невагома і ніжна. Секрет успіху цієї випічки криється в спеціальній заквасці левито мадре.
Час готування: 30 годин.
Час приготування: 180 хв.
Порцій: 10.
Склад:
- Для першої закваски:
- Закваска – 5 гр.
- Борошно пшеничне – 20 гр.
- Вода – 11 мл
- Для другої закваски:
- Вода – 15 мл
- Борошно – 30 гр.
- Для першого тесту:
- Борошно – 220 гр.
- Вода – 115 мл
- Жовтки – 35 гр.
- Цукор – 53 гр.
- Солод – 5 гр.
- Масло вершкове – 53 гр.
- Дріжджі свіжі – 2,5 гр.
- Для другого тесту:
- Борошно – 52 гр.
- Вода – 35 мл
- Жовтки – 16 гр.
- Сіль – 3 гр.
- Цукор – 52 гр.
- Мед – 12 мл
- Цукати – 108 гр.
- Ізюм – 80 гр.
- Цедра апельсина – 1 ст. л.
- ванільний Екстракт – 1 ч. л.
- Масло вершкове – 80 гр.
Процес приготування:
1. Для першої закваски у мисці змішайте закваску, борошно і воду, залиште при кімнатній температурі на 12 годин.
2. Потім додайте інгредієнти для другої закваски, перемішайте і залиште ще на 4 години.
3. Після того, як закваска буде готова, додайте 220 грам борошна, 115 мл води, 2 жовтки, 53 г цукру, 5 г солоду, 53 г розм’якшеного вершкового масла і 2,5 г свіжих дріжджів. Змішайте інгредієнти до однорідної стані, прикрийте харчовою плівкою і залиште на 12 годин при кімнатній температурі.
4. Через 12 годин тісто збільшиться в два рази.
5. Після цього додайте 52 грама просіяного борошна, 35 мілілітрів води, 1 жовток, 3 г солі, 52 грама цукру, мед, цукати, родзинки, апельсинову цедру, ванільний екстракт і 80 грам вершкового масла.
6. Вимішуйте тісто до однорідного стану, викладіть його в змащену олією миску, затягніть її харчовою плівкою і залиште в теплі на годину.
7. Форми проколіть дерев’яними шпажками, вони потрібні для того, щоб потім підвісити паски і остудити в перевернутому стані.
8. Наповніть форми тестом приблизно на 1/3, прикрийте форми харчовою плівкою і залиште ще на 2-3 години для підйому.
9. Помістіть заготовки в духовку, розігріту до 180 градусів і випікайте 20 хвилин. Потім зменшіть температуру до 160 градусів і готуйте ще 30-35 хвилин. Готові паски вийміть з духовки, підвісьте і остудіть в такому положенні.
10. Випічка виходить повітряної з красивою рум’яною скоринкою.
Приємного апетиту!
